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Il rustico leccese, la ricetta per una serata fra amici

3 Nov

Se avete assaggiato la cucina salentina e ve ne siete innamorati al punto da voler provare a ricreare a casa le delizie assaporate in vacanza, eccovi una serie di articoli con gustose ricette.

Se volete, invece, conoscere i piatti tipici del Salento, dovete assolutamente guardare un link utile!

IL RUSTICO

È buono per gli aperitivi e ideale per uno snack. Per cucinarlo? Pochi e semplici passaggi, da seguire con attenzione…

Ingredienti per 8 rustici:

4 rotoli di pasta sfoglia (920gr)

30 gr di passata di pomodoro

35 gr di mozzarella

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

1 uovo per spennellare

Ingredienti per la besciamella

200 ml di latte intero

20 gr di farina 00

20 gr di Burro

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Noce moscata q.b.

Prendete i rotoli di pasta sfoglia, stendeteli e ricavate circa sedici cerchi del diametro di 10 cm, e otto più piccoli, del diametro di 7 cm.

Foderate una teglia con carta forno e posizionate dieci cerchi di pasta sfoglia, spennellateli con dell’uovo sbattuto e posizionate un altro cerchio di pasta su ognuno, della stessa grandezza.

Al centro di ogni cerchio mettete un cucchiaio di passata, la mozzarella a tocchetti e la besciamella.

Foderate ogni cerchio con quelli più piccoli e chiudete bene i bordi con una forchetta. Spennellate ogni rustico con altro uovo sbattuto e infornate a 200° per circa 30 minuti. Buon appetito!

Per provare la ricetta e imparare dal vivo i consigli dello chef non vi resta che venire in vacanza in una delle nostre ville e prenotare un’esperienza culinaria con lo chef a domicilio.

Per tutte le info:

www.casesalento.com

www.villesalento.it

info@villesalento.it

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La Xylella non ferma l’olio in Salento! Perché da tanto tempo…

27 Ott

Stappate una bottiglia di olio extravergine di oliva, annusatene l’aroma e assaggiate, versando un filo d’olio su un cucchiaio oppure su un pezzo di pane fragrante. Pochi semplici gesti vi restituiranno l’essenza del Salento, un mix di tradizione, gusto e natura.

Dal sapore morbido e avvolgente con retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante, l’olio di oliva è, insieme al vino, il prodotto di eccellenza di questa terra.

CARATTERISTICHE

L’olio del Salento ha un colore che va dal giallo-oro intenso al verde scuro. La bassa acidità dell’extravergine (non superiore all’1%) garantisce bontà e durata della conservazione. La qualità dell’olio deriva soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che viene fatta prevalentemente a mano, ma anche con strumenti meccanici per raccogliere il frutto prima che tocchi terra. Una volta a terra, infatti, verrebbe attaccato dai micro-organismi, che ne innalzerebbero l’acidità. Inoltre il frutto sull’albero ha un elevato numero di antiossidanti, alleati quotidiani contro l’invecchiamento cellulare e la prevenzione di diverse malattie 🙂 .

Olive

LA PIANTA

L’olivo è una pianta sempreverde, alta dai tre ai quindici metri, in grado si sopravvivere in terreni poco fertili e aridi. Dopo un lungo periodo giovanile, inizia a fruttificare, conservando per molti anni una buona produzione.

Un solo albero può produrre dai quindici ai quaranta chili di olive, ovvero dai tre agli otto chili di olio. È fondamentale che in primavera e in estate sia opportunamente concimata e abbia un apporto idrico sufficiente.

LA VARIETA’ SALENTINA

L’olio salentino è a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e si ottiene per il 60% circa dalle varietà di olive la Cellina di Nardò e Ogliarola. Il restante 40% deriva da altre varietà presenti negli oliveti.

LA STORIA

La produzione ha origini antichissime. I primi a coltivare gli alberi furono i Messapi, nel primo millennio a.C.. La lavorazione dell’olio ha superato i confini della penisola salentina con i monaci Basiliani che per primi avviarono un fiorente mercato.

In passato, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato sia per la gastronomia, sia come farmaco nella medicina popolare o per cure estetiche.

LA LAVORAZIONE

Il processo che porta alla trasformazione delle olive, da frutto degli alberi dalla chioma argento, in prodotto immancabile sulle tavole salentine, è un percorso affascinante e antichissimo, che richiede più fasi.

Frutti dell’ulivo

Raccolta

La raccolta, solitamente fra novembre e dicembre, avviene quando l’oliva ha raggiunto il giusto grado di maturazione, ovvero l’invaiatura. L’invaiatura è un processo che porta l’oliva a virare di colore, passando dal verde a diverse tonalità di viola, marrone e nero.

Il giusto grado di maturazione si ha quando l’oliva è in uno stadio intermedio di colore, quando è in parte verde e in parte colorata. Le operazioni di raccolta possono avvenire a mano (pratica più diffusa) o con mezzi meccanici.

La raccolta manuale può avvenire secondo tre diverse modalità:

  • la brucatura (in dialetto “spuracare”): le olive vengono staccate dai rami a mano o mediante una sorta di pettini e lasciate cadere sulle reti stese sul terreno sottostante;
  • percussione delle fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive;
  • la caduta spontanea delle olive sulle reti stese sotto gli alberi e poi raccolte a mano o con l’aiuto di scope. Questa tecnica è poco consigliata poiché a terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri.

Una volta raccolte, le olive vengono sistemate in cassette areate e portate in frantoio per la fase di estrazione. Dalla raccolta alla seconda fase di lavorazione non devono passare più di due giorni.

La raccolta delle olive

Lavaggio

Prima della frangitura le olive vengono lavate in acqua e setacciate con apposite griglie per separarle da corpi estranei.

Frangitura/Gremolatura

Le olive vengono ridotte in pasta nella fase della frangitura (da cui deriva il nome di frantoio).

Dopo lo schiacciamento delle olive, segue la gramolatura della pasta, ovvero il rimescolamento lento e costante che consente di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio contenute nell’oliva.

Estrazione/Spremitura

Una volta pronta la pasta di olive, si procede all’estrazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio contenuto nella pasta di olive può essere estratto con differenti sistemi, talvolta combinati tra loro:

  • pressione, ovvero la pasta viene pressata provocando la fuoriuscita del mosto oleoso;
  • centrifugazione, la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in una centrifuga orizzontale;
  • percolazione (sinolea – estrazione a freddo), l’olio aderisce sulle lame di acciaio immerse nella pasta, separando così la parte solida e l’acqua di vegetazione

Olio imbottigliato

Chiarificazione

La chiarificazione consente di eliminare dall’olio le altre sostanze. In questa fase l’olio si presenta torbido. Solo dopo averlo fatto riposare, tutte le sostanze si depositano sul fondo.

Conservazione

L’olio va conservato al buio, a temperatura costante e senza ossigeno. Solitamente si utilizzano silos di acciaio inossidabile.

L’ULIVETO DURANTE L’ANNO

Per produrre olio d’oliva di alta qualità, è necessario effettuare continue procedure di manutenzione dell’uliveto durante tutto il resto dell’anno. L’olivo è un sempreverde ed è fondamentale gestire con molta attenzione il suo equilibrio, soprattutto nei periodi più freddi dell’anno.

Potatura

La potatura, ovvero la pratica che consiste nel tagliare i rami o le porzioni di essi non più produttive, si effettua ogni quattro o cinque anni. Il periodo ideale per procedere è fra inizio marzo e fine aprile.

Concimazione

La condizione di sempreverde rende l’olivo molto sensibile a trattamenti con prodotti fitosanitari in periodi troppo freddi. Sarebbe opportuno, quindi, distribuire i concimi organici degradati nel terreno.

Pulizia del terreno

E’ necessario ripulire periodicamente gli spazi di terreno tra un albero e l’altro dalle foglie secche accumulatesi ed estirpare le erbe infestanti.

Stato di salute

Monitorare lo stato di salute degli alberi, per verificare l’eventuale presenza di insetti dannosi o l’insorgere di malattie, è una pratica che permette di prevenire o di intervenire tempestivamente evitando di compromettere la raccolta dei frutti.

TOUR/ESCURSIONI

Uno dei numerosi frantoi ipogei del Salento

Il processo di produzione dell’olio di oliva è parte integrante della cultura salentina. Ne sono testimonianza gli antichi e suggestivi frantoi ipogei sparsi su tutto il territorio, aperti al pubblico.

Se non vi accontentate di gustare l’olio salentino sulle pietanze gastronomiche e volete vedere da vicino i luoghi dove alcune delle fasi di lavorazione prendono inizio, è possibile partecipare ad affascinanti escursioni fra gli uliveti oppure visitare alcuni frantoi.

Una passeggiata fra gli ulivi con degustazione-aperitivo in questa bellissima villa a Carpignano Salentino, nell’entroterra del Salento, renderà unica la vostra esperienza e vi permetterà di assaporare l’olio salentino, apprezzandone appieno le sue caratteristiche.

Per info:

sito web case vacanza–> www.casesalento.com

Sito ville di pregio per vacanze –> www.villesalento.it

email –> info@villesalento.it

Cellulari –> (+39) 392/0202233 – (+39) 328/4617633

Vuoi mangiare buon cibo Salentino? I consigli di pescatore, pasticciere e contadino! Ps: piatti tipici e dolci golosi…

15 Ott

Non solo mare, spiagge e panorami mozzafiato, il Salento vanta una tradizione culinaria antichissima. Dal dolce al salato, passando per una fra le bevande più famose dell’estate: il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, ecco qui una rapida guida per non perdersi nessuna prelibatezza.

“STREET FOOD”

Voglia di uno spuntino veloce oppure di una cena leggera e facile da preparare? Vi presentiamo alcuni fra i più noti simboli del Salento: la frisa, il rustico, la puccia e i pizzi.

La frisa cotta al forno

La frisa

Fatta di grano o di orzo cotta e biscottata nel forno a legna, la frisa è una pietanza di origine greca. Prima di mangiarla, bisogna bagnarla in una ciotola d’acqua per farla ammorbidire e poi condirla con pomodori, olio, sale e origano.

Il rustico

Pasta sfoglia cotta al forno e ripiena di besciamella, pomodoro e mozzarella, il rustico, nella sua inconfondibile forma rotonda è forse il prodotto di rosticceria più famoso e più mangiato nel Salento.

Il posto migliore dove gustarlo è Lecce. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

Il rustico leccese

La puccia

Pane di grano duro dalla forma rotonda, condito con olive nere e poi farcito secondo i propri gusti.

La puccia

Probabilmente in passato era il pasto mangiato dai prigioneri, per via dell’utilizzo del grano duro

I pizzi

Molto simili alle pucce, i pizzi leccesi sono un altro famoso prodotto da forno. Preparati con un condimento a base di zucchine, pomodorini, olive e altre verdure, costituiscono senz’altro uno sfizioso aperitivo.

PIATTI TIPICI

Se siete dei buongustai e non vedete l’ora di sedervi al fresco di qualche ristorante salentino di cucina tipica, non potete non assaggiare alcuni dei più famosi piatti della tradizione.

PRIMI

Fave e cicorie

Un piatto povero, ma completo è quello costituito dal purea di fave accostate alle cicorie selvatiche, da mangiare rigorosamente nello stesso piatto.

Ciceri e tria

Anche questo è un piatto povero, formato da ceci e tagliatelle all’uovo. La sua origine deriva da un’usanza in voga per l’equinozio di primavera nel mondo arabo. Ad arricchire il piatto è la “tria”, pezzi di tagliatella fritti.

Li Muersi

Li muersi

Piatto della tradizione povera contadina. Pane vecchio, soffritto in padella a pezzi, è unito ad alcune verdure, rape o cicorie, generalmente.

Il posto migliore dove gustarli è Carpignano Salentino. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

Sagne Ncannullate

Una gustosissima pasta fatta in casa, consistente in un fettuccina lunga e spessa, avvolta su se stessa, ideale per trattenere il condimento.

Un piatto di cagne ncannulate al sugo

Spesso servita semplicemente al pomodoro, oppure con sugo di carne o ancora con la buonissima e stuzzicante ricotta forte pugliese.

Orecchiette con rape

Sono un famosissimo piatto pugliese, derivanti dall’accoppiamento di pasta fresca di tipo “orecchiette” e le buonissime rape.

Orecchiette con le cime di rapa

Qui nel Salento vengono preparate anche con piccante ed un paio di acciughe, che completano il noto piatto tipico.

Parmigiana

Un ottimo piatto Salentino è la parmigiana. Quella semplice consiste di fette sottili di melanzane fritte, messe le une sulle altre.

Dopo ogni strato, prima di apporre il successivo, viene posto sugo di pomodoro con basilico.

Il risultato finale è una vera leccornia. In altre versioni si aggiunge mozzarella o prosciutto, ma noi siamo per la tradizionale 😉

Lu Quataru

Lu quataru

È la zuppa di pesce, così come la chiamano a Porto Cesareo.

Si chiama così perché i pescatori, buttando le reti in mare e poi ritirandole, danneggiavano alcuni pesci. Quei pesci che non avrebbero venduto, li mettevano in pentolino sulla stessa barca e cuocevano in zuppa.

Adesso è una ricercata pietanza della costa Ionica, conosciuta più comunemente come zuppa di pesce, ma in alcune parti della costa di Porto Cesareo, è meglio nota come “Quataru”.

Il posto migliore dove gustarlo è Porto Cesareo. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

SECONDI

Pezzetti di carne di cavallo (o asino) al sugo

Pezzetti di carne di cavallo al sugo

Alcuni storceranno il naso e non saranno felici di questa pietanza. Chi li gusta assicura siano buonissimi e teneri. A voi la scelta.

È un piatto dalla tradizione antichissima, secondo la cui ricetta il cavallo viene cotto in pignata e non arrostito. Il risultato è una carne molto tenera e gustosa. Nella zona di Manduria (provincia di Taranto), usano spesso l’asino.

Il posto migliore dove gustarli è Manduria. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

Tajeddha

Riso, patate e cozze cotti al forno e serviti, direttamente nel tegame, come indicato dal nome stesso della pietanza. La tajeddha risente delle influenze della dominazione spagnola.

Municeddhi (lumache) alla genovese o arrosto

Si tratta di un tipo di lumache con guscio giallo e panna bianca. I salentini le gustano soffritte con cipolla e pomodori o arrosto. Superati i preconcetti sono veramente squisite. Nel tacco d’Italia sono talmente affezionati al piatto da dedicare apposita festa, delle lumache, nel comune di Cannole.

Un piatto di municeddhri

I Municeddhi non sono l’unico tipo di lumache che si mangia in Salento. Vengono apprezzate anche le “cozze piccine” che sono piccole, con fondo bianco, con striature marroni o nere e quelle che chiamiamo “cozze”, che sono di base marrone scuro, con larghe striature bianche.

Quest’ultime vengono spesso servite piccanti, ma necessitano di una lunga preparazione, quindi difficili da trovare nei ristoranti.

Il posto migliore dove gustarli è Cannole. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

Cozze nere di mare

Sono un piatto valido in tutta Italia e non solo, lo sappiamo, ma la differenza è che noi le alleviamo a Castro e da qui partono per tutta la penisola. Cozze così fresche e gustose le troverete difficilmente… Buon pranzo!

CONTORNI

Melanzane alla poverella

Ma quanto sono buone? Queste fette sottili di melanzane vengono arrostite ed aggiustare con olio d’oliva extravergine, sale, un pizzico di aglio tritato e menta fresca. Semplici e leggere, ma molto saporite e ideali per accompagnare i principali piatti della tradizione. Impossibile dire di no.

Le melanzane alla poverella

Peperoni con mollica

La ricetta è davvero molto semplice, ma il risultato è un gustoso contorno che può anche diventare un genuino e salutare secondo piatto. I peperoni vengono arrostiti e fatti insaporire con mollica di pane, aceto, capperi. Che buoni.

Cicorie di campagna

Sono uno dei simboli della cultura contadina del Salento e si raccolgono nel periodo delle piogge (da novembre a marzo), utilizzando un metodo ben preciso.

Le cicorie, infatti, non si strappano dal terreno ma si tagliano col coltello dalla radice per permettere alla pianta di ricrescere rapidamente.

Lasciate sbollentare a metà, le circorie si passano in padella in un soffritto di aglio e cipolla. Lu “zangune” (ovvero il tarassaco) è una delle cicorie più conosciute.

FORMAGGI

Il Salento è anche terra di formaggi. Da provare assolutamente la burrata, la stracciatella, e il caprino.

Il formaggio pecorino

Per non parlare nel pecorino, meglio noto come “casu recotta” e nella sua variante piccante (“recotta scante”), re indiscusso nel condimento della pasta fatta in casa al sugo!

Olive

Conservate in salamoia, essiccate o soggette ad altri tipi di preparazione (schiacciate o condite con peperoncino), le olive costituiscono di per sé un importante elemento della dieta salentina.

Il posto migliore dove gustarli è Martano. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

DOLCI

Nella tradizione gastronomica salentina non mancano i dolci, il più conosciuto dei quali è senz’altro il pasticciotto.

Pasticciotto

Pasta frolla con un cuore di crema pasticcera dall’inconfondibile forma ovale, il pasticciotto è il re della colazione salentina.

Il posto migliore dove gustarli è Galatina. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.

La cupeta

Cupeta

Si tratta di un torrone fatto di mandorle e zucchero. L’origine è incerta fra romana e araba. Caratteristico è il modo in cui la preparano i maestri “cupetari”.

I mustazzoli

Mustazzoli

Un impasto di zucchero, farina, mandorle, cannella, miele e altri aromi dà vita ai mustazzoli, piccoli pasticcini non lievitati, ricoperti con glassa al cioccolato. La loro derivazione è araba.

Fichi secchi e mandorlati

Anticamente chiamati “il dolce dei poveri”, i fichi secchi sono ancora uno dei dolci più mangiati nel Salento.

Precedentemente raccolti dalla pianta, i fichi secchi si ottengono lasciando i frutti maturi ad essiccare al sole su assi di legno per almeno cinque giorni coperti da un velo.

Fichi secchi

Una volta asciutti, i fichi avranno un aspetto di colore bruno.

Nella variante “mandorlata”, i fichi vengono farciti da una o più mandorle tostate e serviti con vincotto, miele o zucchero.

Spumone

È un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e stracciatella) con all’interno mandorle tritate, cioccolato fondente a pezzi, canditi e caramello.

La forma caratteristica è sferica perché viene fatto solidificare in ciotole rotonde.

Lo spumone salentino

In pochi sanno che è di origine partenopea, ma diffusosi nel Salento soprattutto negli anni ’60 e ’70.

BEVANDE

Caffè in ghiaccio con latte di mandorla

Insieme al pasticciotto, è un must della colazione alla salentina. Il caffè, fatto al momento e servito in ghiaccio, viene “corretto” con il latte di mandorla.

Probabilmente l’origine è spagnola. La variante del latte di mandorla è stata introdotta a partire dagli anni ’50.

Il caffè in ghiaccio con latte di mandorla

Vini

Parte integrante della cultura salentina sono i vini. Il Primitivo e il più amarognolo Negramaro sono le varietà più note, senza tralasciare di segnalare il Salice Salentino.

I nostri vini, veramente eccellenti in termini di rapporto qualità/prezzo, meritano un altro articolo, che pubblicheremo a breve ;).

Olio

Prodotto di eccellenza del Salento, l’olio d’oliva nasce da un’attenta e antica lavorazione delle olive. L’ulivo è l’albero più diffuso sul territorio grazie alla sua capacità di adattarsi alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d’acqua.

La produzione di olio risale ai greci ma si è diffusa ampiamente nel medioevo. Ne sono testimonianza gli oliveti secolari e i frantoi ipogei risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento.

Uno dei numerosi frantoi ipogei del Salento

Attualmente l’olio extravergine d’oliva salentino ha la Denominazione di origine protetta (DOP).  Alla lavorazione dell’olio dedicheremo un articolo di approfondimento sempre su questo blog.

Ultimo ma non meno importante è da sottolineare che l’antica arte culinaria tramandata negli anni ha reso i salentini cuochi appassionati e di talento. Oltre ai piatti tipici della tradizione, infatti, vi capiterà di assaggiare eccellenti ricette dei piatti nazionali. Provare per credere!

 

Per info e preventivi su dove alloggiare nel Salento:

www.casesalento.com

www.villesalento.it

info@villesalento.it

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