Stappate una bottiglia di olio extravergine di oliva, annusatene l’aroma e assaggiate, versando un filo d’olio su un cucchiaio oppure su un pezzo di pane fragrante. Pochi semplici gesti vi restituiranno l’essenza del Salento, un mix di tradizione, gusto e natura.
Dal sapore morbido e avvolgente con retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante, l’olio di oliva è, insieme al vino, il prodotto di eccellenza di questa terra.
CARATTERISTICHE
L’olio del Salento ha un colore che va dal giallo-oro intenso al verde scuro. La bassa acidità dell’extravergine (non superiore all’1%) garantisce bontà e durata della conservazione. La qualità dell’olio deriva soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che viene fatta prevalentemente a mano, ma anche con strumenti meccanici per raccogliere il frutto prima che tocchi terra. Una volta a terra, infatti, verrebbe attaccato dai micro-organismi, che ne innalzerebbero l’acidità. Inoltre il frutto sull’albero ha un elevato numero di antiossidanti, alleati quotidiani contro l’invecchiamento cellulare e la prevenzione di diverse malattie 🙂 .
LA PIANTA
L’olivo è una pianta sempreverde, alta dai tre ai quindici metri, in grado si sopravvivere in terreni poco fertili e aridi. Dopo un lungo periodo giovanile, inizia a fruttificare, conservando per molti anni una buona produzione.
Un solo albero può produrre dai quindici ai quaranta chili di olive, ovvero dai tre agli otto chili di olio. È fondamentale che in primavera e in estate sia opportunamente concimata e abbia un apporto idrico sufficiente.
LA VARIETA’ SALENTINA
L’olio salentino è a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e si ottiene per il 60% circa dalle varietà di olive la Cellina di Nardò e Ogliarola. Il restante 40% deriva da altre varietà presenti negli oliveti.
LA STORIA
La produzione ha origini antichissime. I primi a coltivare gli alberi furono i Messapi, nel primo millennio a.C.. La lavorazione dell’olio ha superato i confini della penisola salentina con i monaci Basiliani che per primi avviarono un fiorente mercato.
In passato, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato sia per la gastronomia, sia come farmaco nella medicina popolare o per cure estetiche.
LA LAVORAZIONE
Il processo che porta alla trasformazione delle olive, da frutto degli alberi dalla chioma argento, in prodotto immancabile sulle tavole salentine, è un percorso affascinante e antichissimo, che richiede più fasi.
Raccolta
La raccolta, solitamente fra novembre e dicembre, avviene quando l’oliva ha raggiunto il giusto grado di maturazione, ovvero l’invaiatura. L’invaiatura è un processo che porta l’oliva a virare di colore, passando dal verde a diverse tonalità di viola, marrone e nero.
Il giusto grado di maturazione si ha quando l’oliva è in uno stadio intermedio di colore, quando è in parte verde e in parte colorata. Le operazioni di raccolta possono avvenire a mano (pratica più diffusa) o con mezzi meccanici.
La raccolta manuale può avvenire secondo tre diverse modalità:
- la brucatura (in dialetto “spuracare”): le olive vengono staccate dai rami a mano o mediante una sorta di pettini e lasciate cadere sulle reti stese sul terreno sottostante;
- percussione delle fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive;
- la caduta spontanea delle olive sulle reti stese sotto gli alberi e poi raccolte a mano o con l’aiuto di scope. Questa tecnica è poco consigliata poiché a terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri.
Una volta raccolte, le olive vengono sistemate in cassette areate e portate in frantoio per la fase di estrazione. Dalla raccolta alla seconda fase di lavorazione non devono passare più di due giorni.
Lavaggio
Prima della frangitura le olive vengono lavate in acqua e setacciate con apposite griglie per separarle da corpi estranei.
Frangitura/Gremolatura
Le olive vengono ridotte in pasta nella fase della frangitura (da cui deriva il nome di frantoio).
Dopo lo schiacciamento delle olive, segue la gramolatura della pasta, ovvero il rimescolamento lento e costante che consente di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio contenute nell’oliva.
Estrazione/Spremitura
Una volta pronta la pasta di olive, si procede all’estrazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio contenuto nella pasta di olive può essere estratto con differenti sistemi, talvolta combinati tra loro:
- pressione, ovvero la pasta viene pressata provocando la fuoriuscita del mosto oleoso;
- centrifugazione, la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in una centrifuga orizzontale;
- percolazione (sinolea – estrazione a freddo), l’olio aderisce sulle lame di acciaio immerse nella pasta, separando così la parte solida e l’acqua di vegetazione
Chiarificazione
La chiarificazione consente di eliminare dall’olio le altre sostanze. In questa fase l’olio si presenta torbido. Solo dopo averlo fatto riposare, tutte le sostanze si depositano sul fondo.
Conservazione
L’olio va conservato al buio, a temperatura costante e senza ossigeno. Solitamente si utilizzano silos di acciaio inossidabile.
L’ULIVETO DURANTE L’ANNO
Per produrre olio d’oliva di alta qualità, è necessario effettuare continue procedure di manutenzione dell’uliveto durante tutto il resto dell’anno. L’olivo è un sempreverde ed è fondamentale gestire con molta attenzione il suo equilibrio, soprattutto nei periodi più freddi dell’anno.
Potatura
La potatura, ovvero la pratica che consiste nel tagliare i rami o le porzioni di essi non più produttive, si effettua ogni quattro o cinque anni. Il periodo ideale per procedere è fra inizio marzo e fine aprile.
Concimazione
La condizione di sempreverde rende l’olivo molto sensibile a trattamenti con prodotti fitosanitari in periodi troppo freddi. Sarebbe opportuno, quindi, distribuire i concimi organici degradati nel terreno.
Pulizia del terreno
E’ necessario ripulire periodicamente gli spazi di terreno tra un albero e l’altro dalle foglie secche accumulatesi ed estirpare le erbe infestanti.
Stato di salute
Monitorare lo stato di salute degli alberi, per verificare l’eventuale presenza di insetti dannosi o l’insorgere di malattie, è una pratica che permette di prevenire o di intervenire tempestivamente evitando di compromettere la raccolta dei frutti.
TOUR/ESCURSIONI
Il processo di produzione dell’olio di oliva è parte integrante della cultura salentina. Ne sono testimonianza gli antichi e suggestivi frantoi ipogei sparsi su tutto il territorio, aperti al pubblico.
Se non vi accontentate di gustare l’olio salentino sulle pietanze gastronomiche e volete vedere da vicino i luoghi dove alcune delle fasi di lavorazione prendono inizio, è possibile partecipare ad affascinanti escursioni fra gli uliveti oppure visitare alcuni frantoi.
Una passeggiata fra gli ulivi con degustazione-aperitivo in questa bellissima villa a Carpignano Salentino, nell’entroterra del Salento, renderà unica la vostra esperienza e vi permetterà di assaporare l’olio salentino, apprezzandone appieno le sue caratteristiche.
Per info:
sito web case vacanza–> www.casesalento.com
Sito ville di pregio per vacanze –> www.villesalento.it
email –> info@villesalento.it
Cellulari –> (+39) 392/0202233 – (+39) 328/4617633
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