Pasta fresca, pasta fritta e legumi: ecco come si preparano i “Ciceri e tria”

17 Nov

Un primo della tradizione salentina è il piatto “Ciceri e tria”, fatti con pasta fresca e ceci e con una parte di pasta fritta che aggiunge golosità al piatto.

Per conoscere gli altri piatti tipici del Salento, guardate il seguente link utile!

CICERI E TRIA

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:

165 gr di acqua (a temperatura ambiente)

150 gr di farina 00

150 gr di semola di grano duro rimacinata

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per i ceci:

150 gr di ceci secchi

80 gr di cipolle bianche

2 spicchi d’aglio

3 rametti di rosmarino

1 peperoncino fresco

Olio extravergine d’oliva q.b.

3 foglie di alloro

350 gr di brodo vegetale

250 ml di olio di semi

Sale fino q.b.

Mettete in ammollo i ceci la sera prima e preparate il brodo vegetale; poi tritate la cipolla finemente. Intanto, in un tegame capiente versate l’olio e due spicchi di aglio interi sbucciati che poi toglierete quando ben rosolati. Versate la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco basso aggiungendo dell’acqua o del brodo vegetale. Dopo 10 minuti, unite il peperoncino tritato, il rosmarino e l’alloro.

Scolate i ceci e versateli nel tegame e lasciateli cuocere coperti con coperchio per circa 2 ore, aggiungendo brodo vegetale poco a poco.

Preparate la pasta fresca setacciando in una ciotola la farina “00” e la semola rimacinata, poi versate poco a poco l’acqua a temperatura ambiente e l’olio d’oliva e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, da avvolgere in pellicola e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Successivamente, stendete l’impasto fino a creare una sfoglia di 2-3 mm da cui realizzare delle tagliatelle da dividere in pezzi di 8-9 cm di lunghezza a cui darete una forma a spirale e lasciate seccare per almeno 2 ore. In un tegame portate alla temperatura di 170° l’olio di semi nel quale friggerete il 40% della pasta essiccata. Quando i pezzi fritti saranno ben dorati, scolateli. Intanto lessate la pasta per 1 minuto circa e poi unitela ai ceci cotti nel tegame.

Impiattate la pasta e ceci, guarnendo con la tria fritta. Il risultato è un  successo garantito!

Per provare la ricetta e imparare dal vivo i consigli dello chef non vi resta che venire in vacanza in una delle nostre ville e prenotare un’esperienza culinaria con lo chef a domicilio.

Per tutte le info:

www.casesalento.com

www.villesalento.it

info@villesalento.it

328/4617633

Fresh pasta, fried pasta and legumes, here’s how to prepare “Ciceri e tria”

17 Nov

“Ciceri e tria” is one of the famous first courses of Salento tradition. The dish is a combine of fresh pasta, fried pasta and chickpeas.

To find out other typical dishes of Salento, look at the following link! Continua a leggere

La tradizione a tavola, la ricetta delle fave e cicorie

10 Nov

La serie delle ricette salentine continua con un primo piatto della tradizione contadina. Un pasto completo che incarna alla perfezione la genuinità di questa terra.

Il contadino ha appena raccolto le cicorie dal campo? Unitele alle fave e avrete un piatto gustoso e sano.

Per conoscere gli altri piatti tipici del Salento, guardate il seguente link utile!

FAVE E CICORIE

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fave secche decorticate

400 gr di cicoria selvatica

3 foglie di alloro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Acqua q.b.

Reidratate le fave mettendole in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Poi, sciacquatele e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro.

Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco basso, per almeno 2 ore (se si asciugano aggiungete dell’acqua calda). Eliminate la schiuma durante la cottura delle fave con una schiumarola.

Nel frattempo lavate bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare, quindi pulitele e sbollentatele nell’acqua bollente salata per qualche minuto. Appena saranno ben tenere, scolatele e tenete da parte. Quando le fave saranno diventate un purè, impiattatele con le cicorie nello stesso piatto: da una parte le fave e dall’altra le cicorie. Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, (meglio se salentino!) e accompagnate il piatto con pane casereccio.

Per provare la ricetta e imparare dal vivo i consigli dello chef non vi resta che venire in vacanza in una delle nostre ville e prenotare un’esperienza culinaria con lo chef a domicilio.

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A dish from Salento’s tradition, the recipe of fava beans and chicory

10 Nov

The series of recipes from Salento continues with a first course of rural tradition. A complete meal that perfectly embodies the genuineness of this land.

Has the farmer just harvested chicory from the field? Combine it with the fava beans and you will have a tasty and healthy dish.

To find out other typical dishes of Salento, look at the following link! Continua a leggere

Il rustico leccese, la ricetta per una serata fra amici

3 Nov

Se avete assaggiato la cucina salentina e ve ne siete innamorati al punto da voler provare a ricreare a casa le delizie assaporate in vacanza, eccovi una serie di articoli con gustose ricette.

Se volete, invece, conoscere i piatti tipici del Salento, dovete assolutamente guardare un link utile!

IL RUSTICO

È buono per gli aperitivi e ideale per uno snack. Per cucinarlo? Pochi e semplici passaggi, da seguire con attenzione…

Ingredienti per 8 rustici:

4 rotoli di pasta sfoglia (920gr)

30 gr di passata di pomodoro

35 gr di mozzarella

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

1 uovo per spennellare

Ingredienti per la besciamella

200 ml di latte intero

20 gr di farina 00

20 gr di Burro

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Noce moscata q.b.

Prendete i rotoli di pasta sfoglia, stendeteli e ricavate circa sedici cerchi del diametro di 10 cm, e otto più piccoli, del diametro di 7 cm.

Foderate una teglia con carta forno e posizionate dieci cerchi di pasta sfoglia, spennellateli con dell’uovo sbattuto e posizionate un altro cerchio di pasta su ognuno, della stessa grandezza.

Al centro di ogni cerchio mettete un cucchiaio di passata, la mozzarella a tocchetti e la besciamella.

Foderate ogni cerchio con quelli più piccoli e chiudete bene i bordi con una forchetta. Spennellate ogni rustico con altro uovo sbattuto e infornate a 200° per circa 30 minuti. Buon appetito!

Per provare la ricetta e imparare dal vivo i consigli dello chef non vi resta che venire in vacanza in una delle nostre ville e prenotare un’esperienza culinaria con lo chef a domicilio.

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Rustico, here it is the recipe for a dinner with friends

3 Nov

If you tried the dishes of Salento and you felt so much in love to want to try yourself to cook at home, here they are a series of articles with the recipes.

If you’d like to learn more about the typical dishes of Salento, follow this link!

THE RUSTICO

It is good for aperitifs and ideal for a snack. It takes a few simple steps to cook it. Continua a leggere

Xylella doesn’t stop the olive oil production in Salento! Because since a long time

27 Ott

Take a bottle of extra virgin olive oil, smell its aroma and try it, pouring it on a spoon or tasting it on a piece of bread. A few simple gestures will give you back the essence of Salento, a mix of tradition, taste and nature.

With a soft taste with a pleasantly bitter aftertaste and some spicy notes, olive oil is, together with wine, the excellent product of Salento. Continua a leggere

La Xylella non ferma l’olio in Salento! Perché da tanto tempo…

27 Ott

Stappate una bottiglia di olio extravergine di oliva, annusatene l’aroma e assaggiate, versando un filo d’olio su un cucchiaio oppure su un pezzo di pane fragrante. Pochi semplici gesti vi restituiranno l’essenza del Salento, un mix di tradizione, gusto e natura.

Dal sapore morbido e avvolgente con retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante, l’olio di oliva è, insieme al vino, il prodotto di eccellenza di questa terra.

CARATTERISTICHE

L’olio del Salento ha un colore che va dal giallo-oro intenso al verde scuro. La bassa acidità dell’extravergine (non superiore all’1%) garantisce bontà e durata della conservazione. La qualità dell’olio deriva soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che viene fatta prevalentemente a mano, ma anche con strumenti meccanici per raccogliere il frutto prima che tocchi terra. Una volta a terra, infatti, verrebbe attaccato dai micro-organismi, che ne innalzerebbero l’acidità. Inoltre il frutto sull’albero ha un elevato numero di antiossidanti, alleati quotidiani contro l’invecchiamento cellulare e la prevenzione di diverse malattie 🙂 .

Olive

LA PIANTA

L’olivo è una pianta sempreverde, alta dai tre ai quindici metri, in grado si sopravvivere in terreni poco fertili e aridi. Dopo un lungo periodo giovanile, inizia a fruttificare, conservando per molti anni una buona produzione.

Un solo albero può produrre dai quindici ai quaranta chili di olive, ovvero dai tre agli otto chili di olio. È fondamentale che in primavera e in estate sia opportunamente concimata e abbia un apporto idrico sufficiente.

LA VARIETA’ SALENTINA

L’olio salentino è a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e si ottiene per il 60% circa dalle varietà di olive la Cellina di Nardò e Ogliarola. Il restante 40% deriva da altre varietà presenti negli oliveti.

LA STORIA

La produzione ha origini antichissime. I primi a coltivare gli alberi furono i Messapi, nel primo millennio a.C.. La lavorazione dell’olio ha superato i confini della penisola salentina con i monaci Basiliani che per primi avviarono un fiorente mercato.

In passato, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato sia per la gastronomia, sia come farmaco nella medicina popolare o per cure estetiche.

LA LAVORAZIONE

Il processo che porta alla trasformazione delle olive, da frutto degli alberi dalla chioma argento, in prodotto immancabile sulle tavole salentine, è un percorso affascinante e antichissimo, che richiede più fasi.

Frutti dell’ulivo

Raccolta

La raccolta, solitamente fra novembre e dicembre, avviene quando l’oliva ha raggiunto il giusto grado di maturazione, ovvero l’invaiatura. L’invaiatura è un processo che porta l’oliva a virare di colore, passando dal verde a diverse tonalità di viola, marrone e nero.

Il giusto grado di maturazione si ha quando l’oliva è in uno stadio intermedio di colore, quando è in parte verde e in parte colorata. Le operazioni di raccolta possono avvenire a mano (pratica più diffusa) o con mezzi meccanici.

La raccolta manuale può avvenire secondo tre diverse modalità:

  • la brucatura (in dialetto “spuracare”): le olive vengono staccate dai rami a mano o mediante una sorta di pettini e lasciate cadere sulle reti stese sul terreno sottostante;
  • percussione delle fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive;
  • la caduta spontanea delle olive sulle reti stese sotto gli alberi e poi raccolte a mano o con l’aiuto di scope. Questa tecnica è poco consigliata poiché a terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri.

Una volta raccolte, le olive vengono sistemate in cassette areate e portate in frantoio per la fase di estrazione. Dalla raccolta alla seconda fase di lavorazione non devono passare più di due giorni.

La raccolta delle olive

Lavaggio

Prima della frangitura le olive vengono lavate in acqua e setacciate con apposite griglie per separarle da corpi estranei.

Frangitura/Gremolatura

Le olive vengono ridotte in pasta nella fase della frangitura (da cui deriva il nome di frantoio).

Dopo lo schiacciamento delle olive, segue la gramolatura della pasta, ovvero il rimescolamento lento e costante che consente di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio contenute nell’oliva.

Estrazione/Spremitura

Una volta pronta la pasta di olive, si procede all’estrazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio contenuto nella pasta di olive può essere estratto con differenti sistemi, talvolta combinati tra loro:

  • pressione, ovvero la pasta viene pressata provocando la fuoriuscita del mosto oleoso;
  • centrifugazione, la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in una centrifuga orizzontale;
  • percolazione (sinolea – estrazione a freddo), l’olio aderisce sulle lame di acciaio immerse nella pasta, separando così la parte solida e l’acqua di vegetazione

Olio imbottigliato

Chiarificazione

La chiarificazione consente di eliminare dall’olio le altre sostanze. In questa fase l’olio si presenta torbido. Solo dopo averlo fatto riposare, tutte le sostanze si depositano sul fondo.

Conservazione

L’olio va conservato al buio, a temperatura costante e senza ossigeno. Solitamente si utilizzano silos di acciaio inossidabile.

L’ULIVETO DURANTE L’ANNO

Per produrre olio d’oliva di alta qualità, è necessario effettuare continue procedure di manutenzione dell’uliveto durante tutto il resto dell’anno. L’olivo è un sempreverde ed è fondamentale gestire con molta attenzione il suo equilibrio, soprattutto nei periodi più freddi dell’anno.

Potatura

La potatura, ovvero la pratica che consiste nel tagliare i rami o le porzioni di essi non più produttive, si effettua ogni quattro o cinque anni. Il periodo ideale per procedere è fra inizio marzo e fine aprile.

Concimazione

La condizione di sempreverde rende l’olivo molto sensibile a trattamenti con prodotti fitosanitari in periodi troppo freddi. Sarebbe opportuno, quindi, distribuire i concimi organici degradati nel terreno.

Pulizia del terreno

E’ necessario ripulire periodicamente gli spazi di terreno tra un albero e l’altro dalle foglie secche accumulatesi ed estirpare le erbe infestanti.

Stato di salute

Monitorare lo stato di salute degli alberi, per verificare l’eventuale presenza di insetti dannosi o l’insorgere di malattie, è una pratica che permette di prevenire o di intervenire tempestivamente evitando di compromettere la raccolta dei frutti.

TOUR/ESCURSIONI

Uno dei numerosi frantoi ipogei del Salento

Il processo di produzione dell’olio di oliva è parte integrante della cultura salentina. Ne sono testimonianza gli antichi e suggestivi frantoi ipogei sparsi su tutto il territorio, aperti al pubblico.

Se non vi accontentate di gustare l’olio salentino sulle pietanze gastronomiche e volete vedere da vicino i luoghi dove alcune delle fasi di lavorazione prendono inizio, è possibile partecipare ad affascinanti escursioni fra gli uliveti oppure visitare alcuni frantoi.

Una passeggiata fra gli ulivi con degustazione-aperitivo in questa bellissima villa a Carpignano Salentino, nell’entroterra del Salento, renderà unica la vostra esperienza e vi permetterà di assaporare l’olio salentino, apprezzandone appieno le sue caratteristiche.

Per info:

sito web case vacanza–> www.casesalento.com

Sito ville di pregio per vacanze –> www.villesalento.it

email –> info@villesalento.it

Cellulari –> (+39) 392/0202233 – (+39) 328/4617633

The legend of the “Le due sorelle” on the beach of Torre Dell’Orso

24 Ott

Here it is the legend about one of the most well-known symbols of Salento, “Le due sorelle” (litteraly “Two sisters”), the faraglioni that stand in the crystal clear water of Torre Dell’Orso.

Enjoy the story… Continua a leggere

Do you want to try good Salento food? Some advice from fisherman, pastry chef and farmer! Ps: typical dishes and sweet desserts …

17 Ott

Not only sea, beaches and breathtaking views, Salento boasts an ancient culinary tradition. From sweets to savoury dishes, included the one of the most famous drinks of the summer: coffee on ice with almond milk, here it is a quick guide so you’ll be able to taste any typical dishes of Salento. Continua a leggere

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