The tajeddha is a dish that combines the taste of the sea (with mussels) to that of the earth (with potatoes) in a harmonious and simple way. The dish owes its name to the pan (tajeddha, in dialect) in which the ingredients are placed and then put in the oven. Here is the recipe in a few steps.
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La tajeddha è un piatto che coniuga il sapore del mare (con le cozze) a quello della terra (con le patate) e lo fa in maniera armoniosa e semplice. Il piatto deve il suo nome alla teglia (tajeddha, in dialetto) nella quale vengono sistemati gli ingredienti e messi in forno. Ecco la ricetta in pochi passaggi.
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Non solo mare, spiagge e panorami mozzafiato, il Salento vanta una tradizione culinaria antichissima. Dal dolce al salato, passando per una fra le bevande più famose dell’estate: il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, ecco qui una rapida guida per non perdersi nessuna prelibatezza.
Voglia di uno spuntino veloce oppure di una cena leggera e facile da preparare? Vi presentiamo alcuni fra i più noti simboli del Salento: la frisa, il rustico, la puccia e i pizzi.
La frisa cotta al forno
La frisa
Fatta di grano o di orzo cotta e biscottata nel forno a legna, la frisa è una pietanza di origine greca. Prima di mangiarla, bisogna bagnarla in una ciotola d’acqua per farla ammorbidire e poi condirla con pomodori, olio, sale e origano.
Il rustico
Pasta sfoglia cotta al forno e ripiena di besciamella, pomodoro e mozzarella, il rustico, nella sua inconfondibile forma rotonda è forse il prodotto di rosticceria più famoso e più mangiato nel Salento.
Il posto migliore dove gustarlo è Lecce. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Il rustico leccese
La puccia
Pane di grano duro dalla forma rotonda, condito con olive nere e poi farcito secondo i propri gusti.
La puccia
Probabilmente in passato era il pasto mangiato dai prigioneri, per via dell’utilizzo del grano duro
I pizzi
Molto simili alle pucce, i pizzi leccesi sono un altro famoso prodotto da forno. Preparati con un condimento a base di zucchine, pomodorini, olive e altre verdure, costituiscono senz’altro uno sfizioso aperitivo.
Se siete dei buongustai e non vedete l’ora di sedervi al fresco di qualche ristorante salentino di cucina tipica, non potete non assaggiare alcuni dei più famosi piatti della tradizione.
Fave e cicorie
Un piatto povero, ma completo è quello costituito dal purea di fave accostate alle cicorie selvatiche, da mangiare rigorosamente nello stesso piatto.
Ciceri e tria
Anche questo è un piatto povero, formato da ceci e tagliatelle all’uovo. La sua origine deriva da un’usanza in voga per l’equinozio di primavera nel mondo arabo. Ad arricchire il piatto è la “tria”, pezzi di tagliatella fritti.
Li Muersi
Li muersi
Piatto della tradizione povera contadina. Pane vecchio, soffritto in padella a pezzi, è unito ad alcune verdure, rape o cicorie, generalmente.
Il posto migliore dove gustarli è Carpignano Salentino. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Sagne Ncannullate
Una gustosissima pasta fatta in casa, consistente in un fettuccina lunga e spessa, avvolta su se stessa, ideale per trattenere il condimento.
Un piatto di cagne ncannulate al sugo
Spesso servita semplicemente al pomodoro, oppure con sugo di carne o ancora con la buonissima e stuzzicante ricotta forte pugliese.
Orecchiette con rape
Sono un famosissimo piatto pugliese, derivanti dall’accoppiamento di pasta fresca di tipo “orecchiette” e le buonissime rape.
Orecchiette con le cime di rapa
Qui nel Salento vengono preparate anche con piccante ed un paio di acciughe, che completano il noto piatto tipico.
Parmigiana
Un ottimo piatto Salentino è la parmigiana. Quella semplice consiste di fette sottili di melanzane fritte, messe le une sulle altre.
Dopo ogni strato, prima di apporre il successivo, viene posto sugo di pomodoro con basilico.
Il risultato finale è una vera leccornia. In altre versioni si aggiunge mozzarella o prosciutto, ma noi siamo per la tradizionale 😉
Lu Quataru
Lu quataru
È la zuppa di pesce, così come la chiamano a Porto Cesareo.
Si chiama così perché i pescatori, buttando le reti in mare e poi ritirandole, danneggiavano alcuni pesci. Quei pesci che non avrebbero venduto, li mettevano in pentolino sulla stessa barca e cuocevano in zuppa.
Adesso è una ricercata pietanza della costa Ionica, conosciuta più comunemente come zuppa di pesce, ma in alcune parti della costa di Porto Cesareo, è meglio nota come “Quataru”.
Il posto migliore dove gustarlo è Porto Cesareo. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Pezzetti di carne di cavallo (o asino) al sugo
Pezzetti di carne di cavallo al sugo
Alcuni storceranno il naso e non saranno felici di questa pietanza. Chi li gusta assicura siano buonissimi e teneri. A voi la scelta.
È un piatto dalla tradizione antichissima, secondo la cui ricetta il cavallo viene cotto in pignata e non arrostito. Il risultato è una carne molto tenera e gustosa. Nella zona di Manduria (provincia di Taranto), usano spesso l’asino.
Il posto migliore dove gustarli è Manduria. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Tajeddha
Riso, patate e cozze cotti al forno e serviti, direttamente nel tegame, come indicato dal nome stesso della pietanza. La tajeddha risente delle influenze della dominazione spagnola.
Municeddhi (lumache) alla genovese o arrosto
Si tratta di un tipo di lumache con guscio giallo e panna bianca. I salentini le gustano soffritte con cipolla e pomodori o arrosto. Superati i preconcetti sono veramente squisite. Nel tacco d’Italia sono talmente affezionati al piatto da dedicare apposita festa, delle lumache, nel comune di Cannole.
Un piatto di municeddhri
I Municeddhi non sono l’unico tipo di lumache che si mangia in Salento. Vengono apprezzate anche le “cozze piccine” che sono piccole, con fondo bianco, con striature marroni o nere e quelle che chiamiamo “cozze”, che sono di base marrone scuro, con larghe striature bianche.
Quest’ultime vengono spesso servite piccanti, ma necessitano di una lunga preparazione, quindi difficili da trovare nei ristoranti.
Il posto migliore dove gustarli è Cannole. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Cozze nere di mare
Sono un piatto valido in tutta Italia e non solo, lo sappiamo, ma la differenza è che noi le alleviamo a Castro e da qui partono per tutta la penisola. Cozze così fresche e gustose le troverete difficilmente… Buon pranzo!
Melanzane alla poverella
Ma quanto sono buone? Queste fette sottili di melanzane vengono arrostite ed aggiustare con olio d’oliva extravergine, sale, un pizzico di aglio tritato e menta fresca. Semplici e leggere, ma molto saporite e ideali per accompagnare i principali piatti della tradizione. Impossibile dire di no.
Le melanzane alla poverella
Peperoni con mollica
La ricetta è davvero molto semplice, ma il risultato è un gustoso contorno che può anche diventare un genuino e salutare secondo piatto. I peperoni vengono arrostiti e fatti insaporire con mollica di pane, aceto, capperi. Che buoni.
Cicorie di campagna
Sono uno dei simboli della cultura contadina del Salento e si raccolgono nel periodo delle piogge (da novembre a marzo), utilizzando un metodo ben preciso.
Le cicorie, infatti, non si strappano dal terreno ma si tagliano col coltello dalla radice per permettere alla pianta di ricrescere rapidamente.
Lasciate sbollentare a metà, le circorie si passano in padella in un soffritto di aglio e cipolla. Lu “zangune” (ovvero il tarassaco) è una delle cicorie più conosciute.
Il Salento è anche terra di formaggi. Da provare assolutamente la burrata, la stracciatella, e il caprino.
Il formaggio pecorino
Per non parlare nel pecorino, meglio noto come “casu recotta” e nella sua variante piccante (“recotta scante”), re indiscusso nel condimento della pasta fatta in casa al sugo!
Olive
Conservate in salamoia, essiccate o soggette ad altri tipi di preparazione (schiacciate o condite con peperoncino), le olive costituiscono di per sé un importante elemento della dieta salentina.
Il posto migliore dove gustarli è Martano. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
Nella tradizione gastronomica salentina non mancano i dolci, il più conosciuto dei quali è senz’altro il pasticciotto.
Pasticciotto
Pasta frolla con un cuore di crema pasticcera dall’inconfondibile forma ovale, il pasticciotto è il re della colazione salentina.
Il posto migliore dove gustarli è Galatina. Ecco qui dove alloggiare nei dintorni.
La cupeta
Cupeta
Si tratta di un torrone fatto di mandorle e zucchero. L’origine è incerta fra romana e araba. Caratteristico è il modo in cui la preparano i maestri “cupetari”.
I mustazzoli
Mustazzoli
Un impasto di zucchero, farina, mandorle, cannella, miele e altri aromi dà vita ai mustazzoli, piccoli pasticcini non lievitati, ricoperti con glassa al cioccolato. La loro derivazione è araba.
Fichi secchi e mandorlati
Anticamente chiamati “il dolce dei poveri”, i fichi secchi sono ancora uno dei dolci più mangiati nel Salento.
Precedentemente raccolti dalla pianta, i fichi secchi si ottengono lasciando i frutti maturi ad essiccare al sole su assi di legno per almeno cinque giorni coperti da un velo.
Fichi secchi
Una volta asciutti, i fichi avranno un aspetto di colore bruno.
Nella variante “mandorlata”, i fichi vengono farciti da una o più mandorle tostate e serviti con vincotto, miele o zucchero.
Spumone
È un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e stracciatella) con all’interno mandorle tritate, cioccolato fondente a pezzi, canditi e caramello.
La forma caratteristica è sferica perché viene fatto solidificare in ciotole rotonde.
Lo spumone salentino
In pochi sanno che è di origine partenopea, ma diffusosi nel Salento soprattutto negli anni ’60 e ’70.
Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
Insieme al pasticciotto, è un must della colazione alla salentina. Il caffè, fatto al momento e servito in ghiaccio, viene “corretto” con il latte di mandorla.
Probabilmente l’origine è spagnola. La variante del latte di mandorla è stata introdotta a partire dagli anni ’50.
Il caffè in ghiaccio con latte di mandorla
Vini
Parte integrante della cultura salentina sono i vini. Il Primitivo e il più amarognolo Negramaro sono le varietà più note, senza tralasciare di segnalare il Salice Salentino.
I nostri vini, veramente eccellenti in termini di rapporto qualità/prezzo, meritano un altro articolo, che pubblicheremo a breve ;).
Olio
Prodotto di eccellenza del Salento, l’olio d’oliva nasce da un’attenta e antica lavorazione delle olive. L’ulivo è l’albero più diffuso sul territorio grazie alla sua capacità di adattarsi alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d’acqua.
La produzione di olio risale ai greci ma si è diffusa ampiamente nel medioevo. Ne sono testimonianza gli oliveti secolari e i frantoi ipogei risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento.
Uno dei numerosi frantoi ipogei del Salento
Attualmente l’olio extravergine d’oliva salentino ha la Denominazione di origine protetta (DOP). Alla lavorazione dell’olio dedicheremo un articolo di approfondimento sempre su questo blog.
Ultimo ma non meno importante è da sottolineare che l’antica arte culinaria tramandata negli anni ha reso i salentini cuochi appassionati e di talento. Oltre ai piatti tipici della tradizione, infatti, vi capiterà di assaggiare eccellenti ricette dei piatti nazionali. Provare per credere!
Per info e preventivi su dove alloggiare nel Salento:
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